Les produits transformés à base de truite ont le vent en poupe
Aux Viviers de Vatierville (76), William Kott et son père produisent 120 à 150 tonnes de truite chaque année. La majorité est transformée et vendue en Normandie.
Même les activités traditionnelles centenaires doivent savoir s’adapter aux évolutions du marché. Aux Viviers de Vatierville, pisciculture installée au bord de la Béthune, c’est la voie que l’on suit. William Kott, qui reprend le flambeau à la suite de son père et de son grand-père, a ainsi orienté une grande part de ses investissements vers l’activité de transformation des truites. « Nous sommes installés ici depuis 1949, raconte-t-il. Mais ma famille élève des truites depuis 1929. Historiquement nous vendions surtout des poissons vivants, pour le repeuplement et la pêche de loisir. »
Mais avec l’érosion de cette activité de pêche, la pisciculture brayonne a dû trouver de nouveaux marchés. La France ne consommant que peu de poissons de rivière entiers, le choix se porte vite sur les produits transformés, truite fumée en tête. Et, depuis, la part consacrée à cette partie de la gamme ne cesse de se développer. Sur les 120 à 150 tonnes de truites produites chaque année, une petite centaine est aujourd’hui transformée. « Il y a 4 ou 5 ans, nous ne transformions que 40 tonnes », poursuit William Kott.
Le marché est porteur… Selon le jeune producteur, la France souffre d’un déficit de production de l’ordre de 5000 tonnes. Et le développement des circuits courts permet une bonne commercialisation. Les Viviers de Vatierville distillent ainsi leurs ventes dans les grandes surfaces de Seine-Maritime, mais aussi dans les épiceries fines et les magasins de producteurs de Normandie et de la région parisienne. « Les magasins de producteurs du type du producteur Local, sont selon moi les systèmes les plus pertinents. C’est là que le produit est le moins cher pour le client, mais c’est là aussi où nous réalisons la meilleure marge. »
Un moyen aussi de valoriser le coût de la main d’œuvre. Actuellement, William Kott emploie 5 personnes au sein de son élevage piscicole, en plus de lui et de son père. C’est évidemment l’une des charges principales de cette entreprise, équivalente au coût de l’aliment pour les truites. Et c’est aussi la raison pour laquelle William Kott investit principalement dans de l’outillage de transformation, pour gagner en confort de travail, notamment sur les tâches les plus ingrates, comme la découpe ou l’emballage.
Les autres investissements concernent la sécurisation de la production, avec par exemple des sondes à oxygène qui permettent de maintenir le vivier en bonne santé. Un point primordial pour ce petit élevage qui mise sur la qualité. Situé à quelques kilomètres des sources de la rivière, le vivier dispose d’une eau idéale, mais qui est de plus en plus soumise aux aléas climatiques.
Alors que la pluie refait son apparition en Normandie, voilà la vraie source de préoccupation du jeune pisciculteur. « Comment sécuriser l’élevage, face à ces sécheresses, sans faire exploser les coûts ? »
Benoit Delabre