Du pain artisanal pour les cantines des collèges
Le 7 avril à Boos, le Département de la Seine-Maritime a mis sous les projecteurs son dispositif visant à mettre en relations artisans boulangers et collèges pour l’approvisionnement des cantines.
Que les boulangers de nos villes et villages alimentent les cuisines des collèges en pain : l’idée paraît somme toute évidente, au pays de la baguette et du croissant. Et pourtant… Pour des raisons d’organisation ou de coûts, nombreuses sont encore les cantines de collèges à se fournir auprès de boulangeries industrielles. Une situation qui ne convient pas au Département de la Seine-Maritime qui, à travers son programme "109 boulangers, 109 collèges", souhaite créer des approvisionnements de proximité. « Nous sommes dans la volonté de faire travailler des artisans locaux », insiste Bertrand Bellanger, le président du Département, ce 7 avril à Boos.
Optimiser l’utilisation du four
C’est le cas par exemple au collège Masséot Abaquesne à Boos, qui accueille un peu plus de 500 élèves, à 90 % demi-pensionnaires. Et depuis la rentrée de septembre, ses cuisines sont fournies par la boulangerie La Huche à Pain, tenue par Jérôme Dumontier, à Franqueville-Saint-Pierre. « Quand le précédent boulanger a arrêté, j’ai été sollicité pour livrer toute la semaine », raconte celui, qui précédemment ne livrait le collège que le lundi. Sur les bases d’un contrat annuel, 40 à 60 pains par jours sont ainsi préparés et livrés en matinée. « Ce n’est pas régulier, car on essaie de réguler pour éviter le gaspillage, tout en ayant un maximum de pain frais chaque jour. Il y a une très bonne entente et beaucoup d’échanges avec l’équipe de la cuisine. »
Pour le boulanger, installé depuis douze ans à Franqueville, et aujourd’hui à la tête de 10 salariés, ce volume régulier présente un réel intérêt en cette période compliquée. « Nous faisons du pain chaud toute la journée, raconte-t-il. Et j’y tiens, car nos clients apprécient d’avoir un pain chaud. Ce volume me permet d’optimiser la chauffe du four ».
Cinq millions de repas par jour
C’est la Chambre de métiers et d’artisanat qui est sollicitée pour mettre en relation les demandeurs et les artisans. Et bien sûr, elle se réjouit de ce dispositif. « Cela permet de faire rayonner nos entreprises locales, des gens qui œuvrent chaque jour pour le savoir-faire et le bon, souligne Guillaume Dartois, président de la CMA 76. Nous sommes fiers et heureux d’accompagner le département dans ces petites démarches qui font de grandes démarches. »
78 des 109 collèges du département sont déjà entrés dans cette démarche, qui s’inscrit dans le cadre du Projet alimentaire territorial, voté en décembre 2020 par le conseil départemental. « Nous avons 52 000 collégiens dont 40 000 demi-pensionnaires, représentant plus de 5 millions de repas par jour », rappelle encore Bertrand Bellanger. Dont beaucoup peuvent donc profiter du pain frais des boulangers locaux.
Pour Aletheia Press, Benoit Delabre